Les huit grandes cuisines chinoises
Il existe en Chine de nombreuses cuisines dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui, appelées communément les huit grandes cuisines de Chine.
La formation d'une cuisine est liée aux traditions ancestrales et aux originalités gastronomiques, en même temps qu'elle est influencée par la géographie, les conditions climatiques, la particularité des ressources et les habitudes culinaires de la région. Les gens ont établi des comparaisons pour qualifier les huit grandes cuisines: les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang ressemblent aux beautés du Sud, celles du Shandong et de l'Anhui ont la force des costauds du Nord, celles du Guangdong et du Fujian présentent la noblesse des princes et celles du Sichuan et du Hunan ont les traits des lettrés talentueux.
Les huit grandes cuisines chinoises sont des arts culinaires très différents les uns des autres.
La cuisine du Shandong
Après la dynastie des Song, la cuisine du Shandong devint une cuisine représentative du Nord. Sous les dynasties des Ming et des Qing, elle entra à la Cour et fut considérée comme cuisine principale, exerçant dès lors une grande influence dans les régions de Beijing, de Tianjin et du Nord-Est de la Chine. L'actuelle cuisine du Shandong a évolué sur la base de la cuisine régionale de Jinan et du Shandong de l'est; elle est caréctérisée par des plats parfumés, tendres et délicats. Ses spécialités sont surtout la soupe claire et raffinée et la soupe lactée et odorante. La cuisine de Jinan est riche des procédés suivants: le bao (faire frire les aliments à feu vif), le shao (cuire à la sauce brune), le zha (faire frire à feu vif avec beaucoup d'huile) et le chao (faire sauter rapidement); elle est connue pour des plats comme la Carpe du fleuve Jaune à la sauce aigre-douce, la Conque marine cuite à la sauce brune, la Crevette géante grillée et la Soupe au nid de salanganes. La cuisine du Shandong de l'est est célèbre pour sa façon de préparer les fruits de mer et est caractérisée par des saveurs raffinées et légères. Elle doit sa renommée à certains de ses plats comme la Conque marine frite, l'Oreille de mer à l'étouffée et la Soupe lactée aux noix.
La cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan fut élaborée à la fin de la dynastie des Qin et au début de la dynastie des Han. Elle connut un développement rapide sous les Tang et les Song et acquérit sa renommée sous les Ming et les Qing. Actuellement, des restaurants de la cuisine du Sichuan parsèment le monde. Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de Chongqing, la cuisine du Sichuan met l'accent sur le choix des ingrédients, l'emploi de condiments et la présentation des plats. Elle est caractérisée par les goûts aigre, sucré, piquant, épicé et les plats gras et à sauce épaisse. Les principaux condiments utilisés sont: le piment, le poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La cuisine du Sichuan est qualifiée par une expression populaire "un plat un goût, cent plats cent goûts". Les principaux procédés culinaires consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq goûts salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat à la sauce épaisse et aux saveurs mêlées. Cette cuisine propose au total 23 saveurs: celle de la cuisine familiale, salée et unique, celle des épices et celle singulière du litchi qui sont très connues. Ses célèbres plats sont les Emincés cuits à sec, l'Anguille cuite à l'étouffée, le Poulet au goût extraordinaire, le Tofu aux épices, etc.
La cuisine cantonnaise
Selon les écrits historiques, la cuisine cantonnaise apparut sous la dynastie des Han de l'Ouest. Elle s'est perfectionnée sous les Song du Sud grâce à l'arrivée des cuisiniers impériaux à Guangzhou, s'est rapidement développé sous les Ming et les Qing et s'est répandue dans le monde entier au XXe siècle au fur et à mesure du développement du commerce extérieur, tout en assimilant des particularités de la cuisine occidentale. Rien qu'à New York, on compte actuellement un millier de restaurants spécialisés dans la cuisine cantonnaise. Celle-ci formée à la base des cuisines de Guangzhou, de Chaozhou et de Dongjiang, est caractérisée par de nombreux ingrédients, des plats variés et des présentations originales et met l'accent sur la préparation de plats savoureux, tendres, rafraîchissants et onctueux.
Les plats varient souvent selon les saisons: en été et en automne, on propose des plats légers; en hiver et au printemps, des plats épais et onctueux. Les condiments utilisés sont variés et les saveurs sont riches (acide, douce, amère, salée, piquante et savoureuses).
La cuisine cantonnaise est connue pour ses techniques jian (faire revenir), zha (frire), hui (cuire des ingrédients multiples et de la pâte de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), dun (cuire à feux doux) et bian (faire sauter cru). Elle est spécialisée dans la préparation de plats d'animaux sauvages comme le serpent, le chat, le chien, le singe et le campagnol.
Les plats les plus fameux sont: la Rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du phénix, le Bouillon aux cinq serpents, le Poulet grillé au sel et au poivre de Cayenne, le Bœuf à la sauce d'huîtres, le Cochon de lait rôti, les Crevettes géantes cuites à sec et la Courge farcie cuite à la vapeur.
La cuisine du Fujian
Née dans le district de Minhou, la cuisine du Fujiang s'est développée sur la base des cuisines régionales de Fuzhou, de Quanzhou et de Xiamen.
Elle est connue pour sa présentation et ses goûts savoureux et légers. Ses techniques de préparation comme chao (faire sauter), liu (faire frire d'abord les aliments puis verser dessus le jus d'épices et de fécule préparé d'avance) et wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) sont bien appréciées. Les marinades au marc d'alcool méritent d'être mentionnées.
Situé dans la région côtière du sud-est, le Fujian produit beaucoup de fruits de mer comme l'anguille, les coquillages, la seiche, la sciène et le concombre de mer. Pour cette raison, la préparation de fruits de mer caractérisent la cuisine du Fujian. Citons certains plats célèbres: Bouddha saute par-dessus le mur, Poulet mariné au marc d'alcool, Seiche à point au goût acide et piquant, Mélange de lamelles de viande et de poulet mariné au marc d'alcool, "Crevettes géantes Taiji", Poisson cuit à la vapeur, Viande de porc en forme de litchi, etc.
La cuisine du Jiangsu
Apparue sous les Dynasties du Sud et du Nord, la cuisine du Jiangsu parvint à un niveau comparable à la cuisine du Zhejiang après les Tang et les Song et finit par devenir l'une des deux grandes cuisines du Sud.
Constituée principalement par les cuisines de Suzhou, de Yangzhou, de Nanjing et de Zhenjiang, la cuisine du Jiangsu est caractérisée par des plats léger, épais, délicieux, parfumés et croustillants au goût à la fois sucré et salé. Elle excelle en dun (cuire à feux doux), men (rendre lentement les aliments tendres à feu doux), shao (cuire à la sauce brune), wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) et chao (faire sauter). Au cours de la préparation, l'accent est mis sur une sélection stricte des ingrédiens, des présentations assorties, des formes recherchées et des plats variés en fonction des saisons.
Les plats de la cuisine de Suzhou, légèrement sucrés, sont présentés de manière assortie; ceux de la cuisine de Yangzhou sont légers et savoureux, l'accent étant mis sur les principaux ingrédients et les façons de couper; les plats de la cuisine de Nanjing et de Zhenjiang savoureux et fins sont souvent composés de canard. Canard aux ailes de requin, Poisson mandarin en forme d'écureuil, Poulet à la pastèque, Canard mariné, etc. sont les plats les plus fameux de la cuisine du Jiangsu.
La cuisine du Zhejiang
La cuisine du Zhejiang s'est développée sur la base des cuisines locales de Hangzhou, de Ningbo, de Shaoxing et de Wenzhou et est caractérisée par des plats frais, parfumés, croustillants, tendres et savoureux. La province du Zhejiang est riche en poissons et crevettes et possède de nombreux sites touristiques. De nombreux plats renommés, populaires, sont préparés avec attention. La cuisine du Zhejiang est spécialisée dans les techniques de préparation suivantes: chao (faire sauter), zha (faire frire), hui (mettre de la pâte de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), liu (faire frire d'abord les aliments puis napper avec le jus d'épices et de fécule déjà prêt), zheng (cuire à la vapeur) et shao (cuire à la sauce brune). Elle doit sa célébrité à des plats tels que le "Poisson du lac de l'Ouest à la vinaigre", les "Emincés d'anguille d'eau douce sautés", le "Porc cuit à feux doux", les "Crevettes décortiquées de Longjing", le "Fromage de soja séché frit", le "Poulet du mendiant", la "Soupe aux boulettes de poisson", le "Porc aux légumes séchés cuit à l'étouffée", "Soupe de sciène", la "Seiche roulée et sautée", les "Filaments de poisson", etc.
La cuisine du Hunan
La cuisine du Hunan a évolué sur la base des cuisines du bassin du Xiangjiang, de la région du lac Tongting et de la région montagneuse du Hunan de l'ouest. L'emploi de nombreux ingrédients notamment de piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, aigre, piquant et tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Ses principaux procédés de préparation sont: la (salaison), xun (viande fumée), wei (cuire à feu vif avant de corser la sauce), zheng (cuire à la vapeur), dun (cuire à feux doux), zha (faire frire), chao (faire sauter). La cuisine du Hunan est connue pour des plats comme "Assortissement de salaisons", "Poulet sauté de Dong'an", "Poulet aux épices", "Ailes de requin cuites à la sauce brune", "Soupe aux tripes", "Graines de lotus au sucre candi", "Poisson Jinqian", et
La cuisine de l'Anhui
La cuisine de l'Anhui, regroupant les cuisines locales des régions riveraines du Changjiang, du Huaihe et de Huizhou, met l'accent sur le choix d'ingrédients simples, le feu, la présentation et le goût relevé et est célèbre pour ses plats compossés de gibier et de fruits de mer. Elle excelle en techniques de préparation comme shao (cuire à la sauce brune), men (cuire à l'étouffée) et dun (cuire à feux doux). Ses spécialités sont: "Poulet cuit à la sauce brune de Fuliji", "Tortue de carapace molle au jambon", "Poisson mandarin frais et salé", "Jambon aux pousses de bambou", "Faisan aux pousses de bambou et aux légumes salés", "Poisson au lait", "Alose fumée", etc.